Кулінарно-гастрономічна мандрівка по місту

Що відомо про харчування наших предків, в тому числі і севлюшчан? Воно було скромне і помірне, і не лише через бідність, але і через багатоденні пости, які вони самі собі робили жорсткішими (протягом року назбирувалося 250 днів посту). Дотримувалися їх у середу і п’ятницю, але багато людей і в понеділок споживали лише скоромні страви. Нормальним хлібом вважався кукурудзяний – його пекли і споживали з кінця літа. Потім, під кінець зими, пекли пшеничний і житній, а найбідніші жили на вівсяних коржах. Основу щоденного харчування складали картопля і квасоля, в основному підбивані, а також мамалига і токан. На зиму закладували капусту, буряк, улюбленими стравами були молочні. М’ясо вживали рідко, лише на свята або під час хвороби воно появлялося на столі. А на урочистостях із задоволенням їли яєчню із салом, або омлет на молоці.
Було б помилкою стверджувати, що севлюшській кухні більше тисячі років. Історія кулінарії віддає ті часи давнім кухням. У нашому випадку варто говорити про ті часи лише як період зародження традицій, але далеко не остаточність їх формування. Надто багато змінювалося у Севлюші і в регіоні за цей період. Залишається невідомим для нас, яку кухню привезли німецькі госпіти (саси і фламандці), які переселилися до міста після його можливого знищення в 1242 році татаро-монголами. Одне можемо стверджувати з великою імовірністю – пришельці з німецьких земель навчили нас вирощувати виноград, а отже призвичаїли до вживання вина. Любов до цього напою стала ще більшою під час угорського довготривалого панування. Воно пояснює не лише любов до цього напою, але й до гострих спецій, особливо до перших страв (цим відрізняється місцева кухня від супів Центральної України).
У місті спостерігався прихід величезної діаспори євреїв (майже половина виноградівських страв створена ними і під їх впливом). Це і різні страви з квасолі (човлент, мачанка, колочанка), а найголовне – різноманітні випічки-смаколики.
Була наша земля і в складі Австро-Угорської монархії. Результат не забарився – модним стало вживати каву та штрудлі по-віденськи. Місто перебувало і в складі Румунії (трохи більше року) та Чехословакії (майже 19 років), що надало виноградівській кухні, насамперед, чеського колориту. Зрештою це й тепер відчувається – всі ми високо оцінюємо кнедлики з кислою капустою. Звичайно річне панування Румунії могло пройти непоміченим у нашій кухні, але вплив багаторічних сусідів залишився у вигляді токану, мамалиги, бринзи. Прихід у свій час невеликої групи болгар-огородників спричинив стрибок у використанні нових овочів та фруктів. Відомий виноградівський краєзнавець Шандор Мілован стверджує, що після того, як болгари залишили наш край, ніхто не може виростити такі смачні жовті дині.
Важливими для формування меню виноградівських гоподинь були і ромські впливи. Саме від них виноградівчани перейняли любов до тмину, який часто використовувався у приготуванні страв. Дійшло до того, що жителів сусіднього села Текова називали «кеминьмогошами», через їхню любов до тминного супу – їжі дуже корисної, але не ситної. Крім того, і дотепер вважається делікатесом – «ціганьпеченє».
Але повернімося у другу половину ХХ століття. Саме тоді в нашій кулінарії панували дивні «радянські стандарти», спрямовані з одного боку на те, аби просто наситити якомога більше людей з мінімумом витрат, з іншого – максимально стандартизувати приготування і обслуговування їжі. Наслідком цього стали повсюдні котлети і відбивні (використовуючи кляр, кухар робив їх удвічі більшими, ніж шматки м’яса в них), салати з вареною ковбасою, кильки в томаті, рибні дні тощо. Але, критикуючи радянський «общепіт», потрібно відзначити його доступність по ціні і в той же час відсутність посадкових місць в розважальних закладах – ресторанах і кав’ярнях. Одним словом, вони не могли обслужити всіх бажаючих. До позитиву також слід віднести їдальню «Молочарня», де були в асортименті всі молочні страви, характерні для місцевої кухні, – токани з молоком, шкварками, підбивані квасоля і картопля, сирні гомбовці, галушки із сиром та багато іншого. Звичайно керівники громадського харчування опиралися, бо вигода була невеликою, а забезпечення функціонування потребувало досить великих зусиль. Але під тиском радянських та партійних органів цей заклад харчування, який був дуже затребуваний серед жителів і гостей міста, протримався аж до розвалу Союзу.
Іван БІЛАНЧУК,
Виноградів

[miniorange_social_sharing]